A IMPORTÂNCIA DA SOVAGEM BEM FEITA, NA MEDIDA CERTA, GARANTE O CRESCIMENTO CORRETO DA MASSA (EM MASSAS COM ESSE OBJETIVO/CARACTERÍSTICA) PELA ATIVAÇÃO DO GLÚTEN (COMPOSTO DE PROTEÍNAS) QUE APRISIONARÁ PARTE DOS GASES NO PROCESSO DE EXPANSÃO DA FERMENTAÇÃO/DESCANSO DA MASSA A FAZENDO AUMENTAR DE TAMANHO VISUALMENTE.